GENEROSOS
SAUTERNES
 
 

 

Una poda severa de la viña y el rigor en los cuidados aportados contribuyen a un rendimiento muy bajo, del orden de 8 a 9 hl/ha, es decir ¡sólo una copa por cepa!
La variedad Sémillon se poda en "côts": por término medio cada cepa se deja con tres pulgares cargados con sólo dos yemas. El Sémillon da al vino su hermoso color dorado, su limpidez, su finura, su vigor y su meollo. En cuanto al Sauvignon, proporciona un vino muy fino, con cuerpo, muy aromático, de un bello color dorado. Su poda, también severa, es del tipo Guyot simple de seis yemas.

Vendimia
Tal como exige la tradición, en el viñedo del Château Raymond-Lafon se vendimia a mano, por sucesivas selecciones. La recogida de un grano depende del estado de madurez de la uva y de la evolución del Botrytis Cinerea, conocida normalmente como "podredumbre noble".
Esta "podredumbre noble" es un hongo microscópico que se desarrolla gracias al microclima creado por un riachuelo, el Ciron.
La alternancia de las nieblas matutinas debidas al Ciron y las tardes soleadas propias de la estación favorece el desarrollo del Botrytis Cinerea.
Éste, al consumir una parte del agua de la pulpa de las bayas, aumenta el contenido en azúcar de los granos y proporciona un mosto más concentrado, muy aromático.
Pero la evolución no es homogénea en un mismo racimo, lo que explica la necesidad de tomar sólo los granos que han llegado a una concentración suficiente.
La vendimia es, por tanto, particularmente larga, pudiendo prolongarse hasta dos meses, ya que nuestro pequeño equipo de vendimiadores cualificados puede verse obligado a efectuar de tres a diez pasadas según el año.
Sólo las mejores bayas son seleccionadas y, dependiendo de la añada, se desclasifica desde un 20% hasta la totalidad de la cosecha; ¡así, el Château Raymond-Lafon cosecha 1974 no existe!


Vinificación
Algunos días la cantidad de uvas recogidas no podrá producir, tras el prensado, nada más que una sola barrica de mosto.
La fermentación se inicia de un modo natural y dura de 3 a 5 semanas, a una temperatura de unos 20ºC.
Las uvas recolectadas tienen un contenido en azúcar que representa entre un 19 y un 21% de alcohol potencial, es decir estas uvas podrían producir un vino de título alcoholimétrico 19 a 21% si las levaduras fueran capaces de transformar todo el azúcar contenido en cada baya.
La fermentación se detiene al llegar alrededor del 13,5% de alcohol, bajo el efecto de la botriticina; este antifermento elaborado por la "podredumbre noble" mata las levaduras en esta fase de la fermentación, la cual, por tanto, se para de forma natural.
Dada la época tardía de la vendimia, es necesario a menudo calefactar la bodega para mantener la fermentación.

Crianza
Por espacio de tres años el envejecimiento se efectúa en barricas nuevas de duelas de roble.
El grano fino de éstas y su textura apretada debida a un crecimiento lento de los robles (talados a una edad entre 180 y 250 años) aportan al vino taninos delicados que se liberan lentamente y en pequeñas cantidades sin ahogarlo.
Gracias a los taninos de la madera, estos vinos obtendrán una mejor estructura y unos aromas avainillados muy apreciados.
La madera constituye "un medio ideal" en el que se desarrollan las transformaciones de los componentes del vino: permite una oxigenación lenta que contribuye al envejecimiento regular y continuado del vino.
Los vinos blancos dulces, más difíciles de clarificar que los blancos secos, han de someterse por esta razón a un mayor número de trasiegos. Un encolado resulta igualmente indispensable. En estas diversas operaciones se perderá aproximadamente un 12% en volumen de la cosecha inicial.

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