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ACEITES Y VINAGRES
Pedroni (Módena)
     
El Aceite de Oliva
Los aceites de la comarca del Segria y Les Garrigues
     
Se puede quemar, lavar y lubricar. Con él se hacen cosmeticos y se pulen diamantes. Se unge a reyes, niños y moribundos con él. Es rico en vitamina E, no tiene cloresterol. Es un conservante extraordinario que mantiene durante años el pescado, el queso e incluso el vino. Y, naturalmente se puede comer. Durante más de 4000 años ha servido a las culturas mediterráneas para todo, desde moneda hasta medicina. Ahora el resto del mundo está descubriendo el aceite de oliva, el zumo de fruto más versátil jamás exprimido.  

El olivo silvestre es originario de Oriente Próximo, constituyo una de las primeras plantas en ser cultivada junto con la vid. Aunque su origen es incierto, conocemos por un lado el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, poco útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito de todo el mediterráneo.
Es posible que en la edad de Cobre – 4000 A.C. –, en Oriente Próximo, fue seleccionara una variedad de olivo de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. Por el contrario en Palestina se han encontrado vestigios de complejas estructuras destinadas a la extracción del aceite de oliva fechadas en el 5000 A.C.
Como hemos mencionado los usos del aceite son muy variados, es interesante saber que, en Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir “conocedor de los aceites”. Egipto por el contrario importaba aceite de Creta que destinaba principalmente a la cosmética i a la iluminación. La presencia del aceite de oliva en la antigüedad queda patente en la mitología griega, en la Biblia y en un sinfín de textos de todos los tiempos y civilizaciones.
Con el paso de los siglos su cultivo pasó desde el centro de Persia y Mesopotamia hasta Egipto, Fenicia y, posteriormente hasta Grecia. En el curso de sus viajes los griegos extendieron el olivo por todas sus colonias de la mediterránea, se dice que en algunos lugares aun hay olivos que ellos plantaron. Los romanos tomaron el relevo de los griegos y continuaron expandiendo su cultivo por todos los rincones de su imperio. Intentaron establecer la olivicultura en el norte de Italia donde las condiciones son poco favorables.
Las vasijas de origen hispano encontradas en Italia, prueban el lugar preeminente que ocupaban los oleicultores hispanos y que bien han sabido conservar hasta nuestros días. Al no cubrir sus necesidades recurrieron a la importación desde Hispania. El libro más antiguo de cocina que conocemos De re coquinaria, del siglo I, Apicius cita continuamente el Aceite de oliva de Hispania. Hoy la distribución del olivo esta presente en todas las zonas del mundo con clima mediterráneo como pueden ser California, Australia, Argentina o incluso Nueva Zelanda.

El marco geográfico
Esta zona esta situada en el extremo meridional de la depresión central de Cataluña, sus principales características son la sequedad de su clima y por una vegetación espontánea hecha de carrascas y espinos, con presencia de encinares y pinos. Un sistema de barrancales profundos y torrentes secos llevan hasta el río Set la escasa agua que produce una pluviométrica de 380 ml.
El olivo esta presente en todas partes, junto con el almendro y en algunos lugares junto la viña. Los desniveles del terreno son ordenados mediante terrazas, una explotación parecida a la que nos encontramos en Oporto. El aspecto de esta tierra es austero, duro y digno.
Los veranos cálidos son seguidos por inviernos lo suficientemente fríos para la eliminación de la mayor parte de las plagas que atacan a los olivos. El aceite presenta como características generales una gran estructura fruto de olivos muy longevos, con raíces muy profundas, el bajo rendimiento, la escasa pluviométrica y un bien hacer.

La Arbequina
Es la variedad más extendida en Cataluña, la de más renombre y conocida. En las comarcas de Tarragona es un árbol de dimensiones considerables y en las de Lleida es un árbol más pequeño. Resiste bien los fríos y la sequía, se hace árbol relativamente temprano aunque no es muy resistente a las enfermedades. La aceituna arbequina es una de las más pequeñas, utilizadas para producir aceite de oliva. Más redondeada que alargada, de maduración temprana, de un color oscuro y reluciente, Produce un aceite finísimo.
Es de destacar que son exquisitas las aceitunas aliñadas para uso en mesa. Su nombre proviene de la población de Arbeca situada en la comarca de les Garrigues.

     

 

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