ACEITES Y VINAGRES
Pedroni (Módena)

 

 

 
La familia Pedroni lleva más de 150 años elaborando Aceto Balsámico de Módena, siendo una de las pocas Acetaias que controla todo el proceso de producción, desde la viña hasta el envejecimiento. Este control, un viñedo excepcional de Trebbiano de España, y una gran comprensión técnica de los procesos surgidos de la tradición, explican por qué su Aceto es uno de los más apreciados.

¿Como usarlo?
Platos con Aceto Balsamico
 

SOLO ES ACETO BÁLSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA SI LA BOTELLA LLEVA ESTE SÍMBOLO

En 1638, Francesco I d’Este, Duque de Módena, regresaba de España con la condecoración del “Toisón de Oro” y unas cien cepas de un viñedo del cual había apreciado el producto final: Un vino blanco vivaz, perfumado y sabroso que le recordaba al Trebbiano de sus dominios en Italia.

Aquellas cepas provenientes de Jerez, del sur de España, fueron pronto rebautizadas como Trebbiano di Spagna, convirtiéndose durante siglos en la uva más cotizada para la elaboración del Aceto de Módena. El único defecto que tenía era su debilidad frente a las enfermedades, que a finales del siglo pasado, fue la causa de su casi extinción en la provincia de Módena.

A mediados del siglo XX sólo quedaban algunas islas de esta cepa, entre ellas un pequeño viñedo, pequeño como un pañuelo, situado en Rubbiara de Nonantola, como parte de una sencilla Taberna propiedad de la familia Pedroni.

En 1862 Giuseppe Pedroni llegó con su familia a la tierra de Nonantola de Rubbiara, donde obtuvo el permiso para abrir una Taberna con derecho a comida y establo. Giuseppe provenía de la llanura de Formigine, pero sus antepasados descendían de los Apeninos. Su hijo Claudio le sucedió en 1871 y fue el responsable de la transformación de la Taberna en un sitio destinado al encuentro social, al obtener la privativa o derecho, para la comercialización de Sal y Tabaco. Cesare, el nieto de Giuseppe vuelve de la Primera Guerra mundial para seguir con la tradición familiar. Le sucede un nuevo Giuseppe y a éste, su hijo Italo. Todos ellos aderezaban los platos de su restaurante con su Aceto familiar, que iba ganando fama a través de los años.

Fue este último hijo, Italo Pedroni, quien comprendiendo que los tiempos cambiaban, exigiendo cada vez una mayor profesionalidad, frecuentó los cursos AIS, obteniendo el título de Maestro del Paladar del Aceto Balsámico Tradicional, se especializó en Enología y obtuvo para su restaurante, el aprecio de las más importantes guías gastronómicas. Italo comprendió la importancia de la Acetaia (vinagrera) familiar y más precisamente de aquel viñedo, pequeño pero auténtico, que atestiguaba sus rancios orígenes asomándose por la ventana de su casa.

Este Trebbiano, con un alto nivel de azúcar y su racimo de forma irregular, junto con la técnica de Italo, convirtieron a la Acetaia Pedroni en una vinagrera pluripremiada en los estrictos concursos anuales, organizados por la Conserteria de Spilamberto, para el nombramiento del “mejor balsámico” de la zona de los antiguos dominios Estenses.

Hoy, el hijo de Italo, de nuevo un Giuseppe, se ocupa de la Acetaia de sus antepasados, dirigiéndola con criterios que respetan integralmente la tradición, que se transmite a través de las generaciones y cuidando con mimo a una cepa, que sabe recompensar sus esfuerzos.

 

Notas de prensa

Pedroni
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