ACEITES Y VINAGRES
Pedroni (Módena)

 

     
ACETO BALSÁMICO TRADIZIONALE DI MÓDENA
     

De color pardo oscuro, fuerte y lúcido, manifiesta la propia densidad con su equilibrada fluidez almibarada. Su perfume, su acidez es agradable y aromático.

 

  Se obtiene exclusivamente del lento avinagramiento de mosto de vino cocido, gracias a las “madres” contenidas en pequeñas barricas muy viejas. El proceso consiste en hervir a fuego lento durante varias horas, el mosto obtenido inmediatamente después del clarificado, antes de que haya iniciado la fermentación. Una vez se ha eliminado el 40 o 50% del agua, se introduce en botas o tinas donde se inicia el avinagramiento. Transcurridos 2 o 3 años, este producto servirá para iniciar el proceso en la batería. La batería consiste en 5 barricas de capacidad decreciente (60-50-40-30-20 l.), cada una de una madera distinta (roble, castaño, cerezo, fresno y morera). La saca, método parecido al usado en Jerez, se efectúa cada año. Se saca un máximo de 2 litros de la más pequeña de las botas, que serán rellenados de la barrica previa y así sucesivamente, hasta que la más grande se rellenará del aceto de las tinas o botas con los litros necesarios para compensar la saca y la perdida acumulada de la evaporación de toda las barricas anteriores; aproximadamente unos 15 o 16 litros. Su envejecimiento debe de ser de un mínimo de 12 años, pudiendo llegar hasta los 100, cuando ya se ha convertido en una masa mantecosa, de unos aromas y sabores increíblemente complejos y agradables.

Un jurado del Consejo Regulador controla y embotella toda la producción, ejerciendo quizás el control más riguroso del mundo. En el año 2002 se embotellaron un total de 82.500 botellas de 10cl. De Giuggaro, (el único tipo de botella permitido y controlado por el consejo), lo que da una idea de su coste. Los dos tipos más comunes son el Affinato, de 12 años, con cápsula de color crema, y el extravecchio, de 25 años con cápsula de color oro.

Todas las botellas de Aceto Balsamico Tradizionale de Módena llevan un sello con este símbolo.


     
     
     

 

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